Este curso ofrece una formación integral y práctica en panadería, confitería y pastelería, abarcando técnicas tradicionales y modernas para la elaboración de productos dulces y salados.
Se trabaja con diferentes tipos de masas, fermentaciones, rellenos, horneados y decoraciones, desarrollando un recetario variado y completo.
Ideal para quienes buscan iniciarse en el oficio o perfeccionar sus habilidades para emprender en el rubro gastronómico.
Programa de Panadería
1) Vocabulario Técnico, Utillaje, Propiedades de la materia prima, selección de materiales.
2) Técnicas de amasado, sobado, fermentación y trabajo dosificación de la levadura.
3) Prefermentos. Esponja, masa, madre, levadura previa.
4) Amasado a mano, rebollado.
5) Armado de piezas, cortes con moldes.
6) Líneas de trabajo, nombres y formas originales.
7) Utilización de aditivos naturales y artificiales.
8) Hojaldre: materias primas. Manteca. Margarina, grasa, empastes.
9) Horneado: hornos a gas, hornos a gasoil, hornos eléctricos, hornos rotativos, hornos de barro hornos de cocina.
10) Cámaras de fermentación.
11) Horneado, calculo de temperatura en base a ingredientes de la receta.
12) Terminación de las piezas, color brillo, envasado.
13) Conservantes para sólidos y líquidos.
14) Selección de cremas (pastelería). Dulces y quesos.
Recetario a desarrollar – Panadería
1) Pan con grasa.
2) Bizcochos comunes (con grasa).
3) Bizcochos rellenos
4) Mantequillas y Brioches.
5) Panes saborizados, ajo, cebolla, orégano, queso, morrón.
6) Panes con cereales, salvado, integral, avena.
7) Panes de campo.
8) Galletería (para envasar) malteadas, integral, marina.
9) Galletas dulces.
10) Galletas de campo y con grasa (panes)
11) Pan francés. Flautas, baguette, mignon, felipe, etc
12) Panes especiales (partiendo de la masa del pan francés) (marsellés, casero, malteado, cañon).
13) Roscas, (dulces y saladas, formas, empastes)
14) Pan dulce, panetonne
15) Roscas para festividades (de pascua, de reyes)
16) Panes de molde (inglés, americano, especiales.)
17) Panes de viena (tortugas, panchos, catalán)
18) Pan rustico.
19) Croissant francés (de manteca)
20) Grissines (naturales, integrales)
21) variaciones sobre panes especiales (Formas y decoraciones)
22) Modelos especiales de bizcochos.
23) Creación de recetas propias (a cargo de los alumnos)
24) Berlinesas (Rosquillas, borlas de fraile, churumbelos.)
Programa Pastelería y Confitería
1) Vocabulario Técnico, Utillaje, Variedad del mismo.
2) Herramientas artesanales, confección.
3) Higiene de los elementos de trabajo.
4) Selección de las materias primas, propiedades de las mismas.
5) Técnicas de batidos: merengues, bizcochuelos, piononos
6) Las masas batidas: budines, bizcochos, masas de manga.
7) Las masas fermentadas: pan dulce, brioches, bressans, palitos, rosquitas y
palitos de anis.
8) Las masas hojaldradas: con y sin levadura.
9) Cremas: al huevo, ligeras, batidas, de manteca.
10) Técnicas para baños, azucarados, glaces, coberturas.
11) Calculo para la elaboración exacta (sin sobrantes)
12) Bases para tortas y postres: genovesa, pionono, etc.
13) Tartas y tarteletas: masa real y quebrada.
14) Rellenos: cremas, ganaches.
15) Técnicas de montaje de postres: armado, cobertura y relleno.
16) Almíbar, azúcar cocido, caramelo.
17) Las piezas individuales: alfajores, porciones, etc.
Recetario a desarrollar – Pastelería y Confitería
1) Merengues: Francés, italiano.
2) Suizo, Royalty, Chantil, Blando. (Merenguitos, bases, merengue blando)
3) Bizcochuelo, Pionono.
4) Budín Cuatro cuartos,.
5) Masa Suiza, Masas de molde (Masa real)
6) Masitas Alemanas, Lemon Pie (Masa Quebrada)
7) Masas Finas (de crema dulce, mermelada)
8) Pasta Choux (Roscas de miel, Bombas, Saint Honore)
9) Alfajor de Maizena. Tarta de Ricota y Duraznos.
10) Alfajor de Chocolate. Espejitos.
11) Tarteletas y Tartas de Frutas.
12) Mantecados y Brownies. Pastafrola.
13) Scons y Scons Frutados, Strudel.
14) Cocadas, Pirámides, Cocos,
15) Rosquitas de Anís, Palitos de Anís.
16) Plantillas y Bizcotelas (Biarritz nombre original)
17) Yo-yo, Ricarditos.
18) Hojaldres: palmitas, jesuitas, cañones.
19) Milhojas, Grissines, volovant.
20) Facturas de Hojaldre, crema pastelera.
21) Postres, Gateau, Flan, Diamanta.
22) Arrollados, postres individules (chaja, alpinos, africanos)
23) Budín Ingles, Bizcocho Reina Mary
24) Postre de Coco (Coco Italiano y Alemán).
Horarios:
Grupo 1) Sábados 8:30 a 12:30hs
Grupo 2) Martes 9 a 13hs
Grupo 3) Martes 18 a 22hs
Grupo 4) Lunes 9 a 13hs
