Panadería, Confitería y Pastelería

Los alumnos realizan elaboración diaria en los talleres de la escuela, logrando un manejo adecuado de todos los productos de la confitería y panadería uruguaya.

Horarios Panaderia:
Grupo 1: Martes, jueves de 9:00 a 12:00.
Grupo 2: Martes, jueves de 16:00 a 19:00
Grupo 3: Sabados de 8:30 a 12:30.
Duración: 6 meses
Inscripciones abiertas




Programa de Panadería

1) Vocabulario Técnico, Utillaje, Propiedades de la materia prima, selección de materiales.
2) Técnicas de amasado, sobado, fermentación y trabajo dosificación de la levadura.
3) Prefermentos. Esponja, masa, madre, levadura previa.
4) Amasado a mano, rebollado.

5) Armado de piezas, cortes con moldes.

6) Líneas de trabajo, nombres y formas originales.

7) Utilización de aditivos naturales y artificiales.

8) Hojaldre: materias primas. Manteca. Margarina, grasa, empastes.

9) Horneado: hornos a gas, hornos a gasoil, hornos eléctricos, hornos rotativos, hornos de barro hornos de cocina.

10) Cámaras de fermentación.

11) Horneado, calculo de temperatura en base a ingredientes de la receta.

12) Terminación de las piezas, color brillo, envasado.

13) Conservantes para sólidos y líquidos.

14) Selección de cremas (pastelería). Dulces y quesos.

Recetario a desarrollar - Panadería
1) Pan con grasa.

2) Bizcochos comunes (con grasa).

3) Bizcochos rellenos

4) Mantequillas y Brioches.

5) Panes saborizados, ajo, cebolla, orégano, queso, morrón.
6) Panes con cereales, salvado, integral, avena.

7) Panes de campo.
8) Galletería (para envasar) malteadas, integral, marina.

9) Galletas dulces.

10) Galletas de campo y con grasa (panes)
11) Pan francés. Flautas, baguette, mignon, felipe, etc

12) Panes especiales (partiendo de la masa del pan francés) (marsellés, casero, malteado, cañon).

13) Roscas, (dulces y saladas, formas, empastes)

14) Pan dulce, panetonne

15) Roscas para festividades (de pascua, de reyes)

16) Panes de molde (inglés, americano, especiales.)

17) Panes de viena (tortugas, panchos, catalán)

18) Pan rustico.

19) Croissant francés (de manteca)

20) Grissines (naturales, integrales)

21) variaciones sobre panes especiales (Formas y decoraciones)

22) Modelos especiales de bizcochos.

23) Creación de recetas propias (a cargo de los alumnos)

24) Berlinesas (Rosquillas, borlas de fraile, churumbelos.)

Programa Pastelería y Confitería

1) Vocabulario Técnico, Utillaje, Variedad del mismo.
2) Herramientas artesanales, confección.
3) Higiene de los elementos de trabajo.
4) Selección de las materias primas, propiedades de las mismas.

Algunas de las características de las mismas.

5) Técnicas de batidos: merengues, bizcochuelos, piononos

6) Las masas batidas: budines, bizcochos, masas de manga.

7) Las masas fermentadas: pan dulce, brioches, bressans, palitos, rosquitas y palitos de anis.

8) Las masas hojaldradas: con y sin levadura.
9) Cremas: al huevo, ligeras, batidas, de manteca.
10) Técnicas para baños, azucarados, glaces, coberturas.

11) calculo para la elaboración exacta (sin sobrantes)
12) Bases para tortas y postres: genovesa, pionono, etc.

13) Tartas y tarteletas: masa real y quebrada.

14) Rellenos: cremas, ganaches.

15) Técnicas de montaje de postres: armado, cobertura y relleno.

16) Almíbar, azúcar cocido, caramelo.

17) Las piezas individuales: alfajores, porciones, etc.


Recetario a desarrollar - Pastelería y Confitería
1) Merengues: Francés, italiano.

2) Suizo, Royalty, Chantil, Blando. (Merenguitos, bases, merengue blando)

3) Bizcochuelo, Pionono.

4) Budín Cuatro cuartos,.

5) Masa Suiza, Masas de molde (Masa real)

6) Masitas Alemanas, Lemon Pie (Masa Quebrada)

7) Masas Finas (de crema dulce, mermelada)

8) Pasta Choux (Roscas de miel, Bombas, Saint Honore)

9) Alfajor de Maizena. Tarta de Ricota y Duraznos.
10) Alfajor de Chocolate. Espejitos.

11) Tarteletas y Tartas de Frutas.

12) Mantecados y Brownies. Pastafrola.

13) Scons y Scons Frutados, Strudel.
14) Cocadas, Pirámides, Cocos, 

15) Rosquitas de Anís, Palitos de Anís.

16) Plantillas y Bizcotelas (Biarritz nombre original)
17) Yo-yo, Ricarditos.

18) Hojaldres: palmitas, jesuitas, cañones.

19) Milhojas, Grissines, volovant.

20) Facturas de Hojaldre, crema pastelera.

21) Postres, Gateau, Flan, Diamanta.

22) Arrollados, postres individulaes (chaja, alpinos, africanos)

23) Budín Ingles, Bizcocho Reina Mary

24) Postre de Coco (Coco Italiano y Alemán).

Estos son algunos de los productos elaborados en el curso de panadería y confitería


¿Cual es la función de un Profesional Pastelero ?

El pastelero elabora pasteles de pasta cruda o cocida al horno, guarnecida de cremas, frutas y golosinas. Fabrica también entremeses, pates e incluso platos cocinados.

El trabajo de pastelero varia según su empleo. Si es obrero en casa de un artesano o en un gran taller de pastelería, se limita a ejecutar órdenes.

Si está instalado por su cuenta, y, por tanto, es comerciante, el pastelero esa la vez responsable de la fabricación y de la venta, y en tonces debe conocer innumerables recetas de pasteles y hojaldres, galletas, merengues, mazapanes, chocolates, cremas, etc..., del ramo, sabiendo las dosis de los ingredientes necesarios.

Pero no puede limitarse sólo a hacerlos, sino que ha de adornar y presentar su mercancia de forma agradable.