MODULO 1

1. Razas carniceras
Principales razas en Uruguay y la región.
2. Historia de la carne en Uruguay
Primeras faenas. Primeros frigoríficos. Servicios que actúan en el área de la carne (MGAP, INAC, Cámara de Industrias).
3. Comercialización
Principales países importadores y exportadores. Ferias internacionales de alimentación.
4. Organismos competentes
MGAP: Funciones. Divisiones. Lugares de inspección en planta. Etc.
INAC: Funciones. Ley de creación. Clasificación y Tipificación de carnes. Procesos de certificación. Etc.

MODULO 2

5. Bioquímica muscular
Mecanismo de contracción muscular. Proceso de transformación de músculo en carne (IRMA: I: Irritabilidad, R: Rigor, M: Maduración, A: Alteración).
6. Características organolépticas de la carne
Color (variación según: edad, sexo, especie animal, actividad física, tipo de músculo, etc.). Sabor y aroma (deseables y no deseables). Jugosidad (según contenido de agua y cantidad de lípidos). Terneza (tejido conectivo, aparato contráctil, tejido adiposo, métodos para aumentar la terneza).
7. Valor nutritivo
Proteínas. Grasas. Vitaminas. Minerales.

MODULO 3

8. Contaminación de la carne
Contaminación física, química y microbiológica. Principales actores que intervienen.
9. Factores que pueden afectar la calidad de la carne
Inherentes al animal (susceptibilidad individual). Inherentes al ser humano (aplicación de vacunas mal administradas). Inherentes al status sanitario (enfermedades que afectan la carne o los subproductos: actinomicosis, fasciolasis, hidatidosis, cisticercosis, etc.). Otros: Alimentación; pH (presencia de cortes oscuros).
10. Enfermedades de riesgo país
BSE (enfermedad de la “vaca loca”). Fiebre aftosa.

MODULO 4

11. HACCP (Sistema de identificación de peligros biológicos, químicos, físicos)
Conceptos. Principios. Aplicación.
12. SSOP (Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización)
Métodos. Controles. Monitoreo.
13. GMP (Buenas practicas de manufactura)
Aplicaciones de GMP para la cadena alimentaria.
14. Calidad y seguridad alimentaria
Alimentos de calidad adecuada y aptos para el consumo. Conceptos. Inocuidad.
15. Seguridad industrial
Políticas de las empresas con respecto a este punto. Normativas. Cuidados.

MODULO 5

16. Bienestar animal
Reglamentación vigente. Visión regional y mundial.
17. Recepción de hacienda
Documentación que obligatoriamente debe acompañar al ganado. Designación de corrales. Pesada. Intervención del MGAP. Etc.
18. Procesos tecnológicos de la faena
Paso a paso, revisión de cada uno de los puestos en una faena; desde el insensibilizador de animales (puesto del “marronero”) hasta el ingreso de las medias reses en las cámaras.
19. Procesos tecnológicos del desosado
Paso a paso, revisión de cada uno de los puestos en un desosado; desde el proceso de cuarteo; el ingreso de los cuartos a sala, hasta la salida de los huesos hacia la elaboración de harinas.
20. Cortes cárnicos
Anatomía del ganado bovino. Planos anatómicos. Cortes traseros. Cortes delanteros.
21. Productos procesados
22. Métodos de conservación.
Principales métodos para conservar la carne: Refrigeración. Congelación. Secado. Etc.

MODULO 6

23. Valor agregado a la carne
Carne natural. Procesos de certificación.
24. Sub productos de la industria frigorífica
Aprovechamiento de: Menudencias. Grasa. Huesos. Sangre. Etc.
25. Otros puntos
Trazabilidad. Calidad del agua. Almacenamiento de producto final. Etc.